We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Почему ваш домашний дайкири не такой вкусный, как тот, который вы заказали вчера вечером? Ответом может быть важный, но слишком часто неправильно понимаемый миксологический ингредиент: подсластитель.

Чтобы понять, как разные подсластители ведут себя в коктейлях, мы обратились к Дэйву Арнольду, который кое-что знает о пищевой науке. В качестве директора по кулинарным технологиям Международного кулинарного центра (бывшего Французского кулинарного института) он отвечал за обучение начинающих поваров принципам и приемам модернистской кухни.

Сегодня он привносит свой особый опыт в мир барменов, используя центрифуги, вакуумные машины, жидкий азот и многое другое для создания потрясающе оригинальных смесей в ультрасовременной водопойной лавке в Нью-Йорке Booker and Dax.

Вот его совет по работе с пятью основными категориями подсластителей в сочетании с некоторыми из его рецептов вкусных напитков. Ура!

Белый сахар

Этот самый простой подсластитель полностью состоит из сахарозы, что придает ему «очень чистый сахарный вкус», - говорит Арнольд. Он добавляет только сладость, а не аромат, поэтому его следует использовать в качестве дополнения к фруктам, цитрусовым или другим крепким ингредиентам. Часто это простой сироп, состоящий из равных частей сахара и воды по весу. В то время как некоторые растворяют сахар, нагревая смесь, Арнольд любит использовать блендер вместо плиты. Только не используйте сахарную пудру - она ​​содержит кукурузный крахмал и испортит текстуру и вкус напитка.

Коричневый сахар

Коричневый сахар - это просто рафинированный белый сахар с добавлением небольшого количества патоки (в отличие от нерафинированного сахара, такого как турбинадо и демерара, которые на вкус похожи, но сделаны по-разному). Богатый минеральный вкус патоки хорошо сочетается с другими сложными, землистыми ингредиентами, такими как кофе или травяной амаро.

Нектар агавы

Сладость нектара агавы в основном зависит от фруктозы, которая действует на язык немного иначе, чем сахароза. «Сладость фруктозы проявляется быстро и быстро тает», - говорит Арнольд. «Используйте агаву там, где вы не хотите, чтобы сладость задерживалась», как в цитрусовых напитках, таких как «Маргарита» или «Лерой Браун». Лимон в смеси Арнольда также быстро тускнеет, придавая напитку то, что он называет «самым коротким послевкусием, о котором я могу думать».

Мед

«Вкус меда сильно различается в зависимости от вида цветов, которые посещали пчелы, - говорит Арнольд, - от мягкого и нежного флердоранжа и клевера до смелого и почти целебного эвкалиптового меда. Одна интересная особенность: мед содержит белок, который увеличивает пенистость взбитых напитков так же, как яичный белок. Для получения медового сиропа, эквивалентного по сладости простому сиропу, Арнольд рекомендует использовать 64 грамма воды на каждые 100 граммов меда. (Он немного настойчиво относится к взвешиванию ингредиентов.) Используйте мед, чтобы подсластить его Tee Time, вариацию Арнольда Палмера с вымытой молоком и настоянной на чае водкой, звучит устрашающе, но на самом деле ее довольно легко приготовить.

Кленовый сироп

Всеми любимый топпер для блинов так же хорош в напитках, как и на французских тостах. «Он отлично сочетается с лимоном и коричневыми ликерами, - говорит Арнольд. Кленовый сироп ровно в полтора раза слаще простого сиропа, а это значит, что вы можете заменить унцию простого двумя третями унции клена практически в любом напитке.

Лерой Браун

Предоставлено Дэйвом Арнольдом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Джин 4 унции
  • 14 листьев мяты
  • 1,5 унции лимонного сока
  • 1,25 унции сиропа агавы (100 г нектара агавы на 50 мл воды)
  • От 3 до 4 капель апельсинового биттера
  • 1 щепотка соли
  • Стекло: Купе

Приготовление:

Добавьте джин и мяту в блендер и взбивайте до однородной массы. Добавьте оставшиеся ингредиенты и немного взбейте. Перелить в шейкер и залить льдом. Встряхните и процедите в два стакана купе.

Время футболки

Предоставлено Дэйвом Арнольдом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 2 унции водки, наполненной молоком, настоянной на чае *
  • 0,5 унции медового сиропа (100 г клеверного меда на 64 мл воды)
  • 0,75 унции лимонного сока
  • 1 небольшая щепотка соли
  • Стекло: Купе

Приготовление:

Добавьте все ингредиенты в шейкер и залейте льдом. Встряхните и процедите в охлажденный бокал купе.

* Молочная водка, настоянная на чае

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 900 мл (около 30 унций) водки
  • 30 г чая Дарджилинг второго сбора
  • 250 мл (около 8,5 унций) цельного молока
  • 15 мл (около 0,5 унции) 15-процентного раствора лимонной кислоты (15 г порошка лимонной кислоты на 85 мл воды)

Приготовление:

Смешайте водку и чай в большой миске или другом контейнере и настаивайте в течение 1 часа или пока водка не приобретет насыщенный коричневый цвет. Процедите чай. Влейте молоко в настоянную водку и дайте постоять 4 минуты. Осторожно добавьте раствор лимонной кислоты. (Молоко начнет свертываться.) Поставьте в холодильник на ночь, а затем процедите через два слоя марли, пока не перестанут твердые частицы. Хранить при комнатной температуре.


Смотреть видео: Белевская пастила


Предыдущая статья

Кисель из свинины

Следующая статья

Коньячный молочный пунш